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Glutamate L-monosodique

est un solide cristallin prismatique blanc à température et pression ambiantes, avec une saveur de viande unique et une certaine solubilité dans l'eau. Cette substance est un dérivé d'acide aminé, qui est un agent de fraîcheur et d'assaisonnement alimentaire largement utilisé et qui a de bonnes applications dans la transformation et la production de divers aliments. Les effets assaisonnants des tomates, des produits fermentés à base de soja, des extraits de levure, de certains fromages pointus et des produits protéiques fermentés ou hydrolysés (comme la sauce soja ou la sauce soja) sont en partie attribués à la présence de L-glutamate monosodique. 

Propriété chimique
La structure moléculaire du glutamate L-monosodique contient un atome de carbone asymétrique, qui a une activité optique et peut faire tourner la surface de la lumière polarisée d'un certain angle. Cette substance est relativement stable à la lumière et à la chaleur, et sa solution aqueuse à 10 % a un taux de décomposition d'environ 0,6 % lorsqu'elle est chauffée à 100 ℃ pendant 3 heures dans des conditions ventilées à un pH de 6,9 ; Il peut subir une déshydratation et une condensation lorsqu'il est chauffé à 120 ℃. Il convient de noter que cette substance génère du glutamate ou du chlorhydrate de glutamate dans les environnements acides, tandis que dans les environnements alcalins, le L-glutamate monosodique subit une réaction chimique pour produire le glutamate monosodique correspondant.
Application
L'acide L-glutamique monosodique est un agent d'assaisonnement alimentaire couramment utilisé, qui est l'agent de fraîcheur le plus largement utilisé au niveau national et international. Le dosage général de cette substance lorsqu'elle est utilisée comme assaisonnement est de 0,2 % à 0,5 %. À moins qu'elle ne soit utilisée seule, il est préférable de mélanger cette substance avec des assaisonnements d'acide nucléique tels que des ribonucléotides et de l'inosinate de sodium pour former un assaisonnement composite afin d'améliorer l'effet. Le glutamate L-monosodique a une forte saveur de viande et le glutamate monosodique peut encore sentir sa fraîcheur lorsqu'il est dilué jusqu'à 3 000 fois avec de l'eau. Il est largement utilisé dans les ménages, l’industrie agroalimentaire et les industries de transformation des aliments (soupes, saucisses, galettes de poisson, sauce soja épicée, conserves…). Lorsque le guanylate de sodium est utilisé avec cette substance, il a un effet synergique pour améliorer la fraîcheur, également connu sous le nom d'aide à la fraîcheur ou de glutamate monosodique puissant. De plus, cette substance peut être utilisée comme intermédiaire de synthèse organique dans l'industrie, mais sa proportion dans la production annuelle mondiale est extrêmement faible, comme dans divers domaines tels que les additifs, les membranes de perméation, la modification des protéines de la soie, les additifs pour le cuir, les matériaux biomédicaux, fibres de collagène régénérées modifiées, etc.