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La gomme xanthane est inodore, inodore, non toxique, sans danger pour la consommation et facilement soluble dans l'eau. Présente des polyanions dans des solutions aqueuses aux propriétés physico-chimiques uniques. Dans la production industrielle, il est principalement utilisé comme épaississant, mais peut également être utilisé comme agent de suspension, émulsifiant et stabilisant. Jusqu'à présent, la gomme xanthane est considérée comme le biopolymère le plus performant au niveau international, largement utilisé dans des industries telles que l'alimentation, les jus, les boissons, l'alimentation animale, les cosmétiques, les produits pharmaceutiques, la céramique, la lutte contre les incendies, le pétrole, etc. tous les adhésifs hydrophiles. Cet article passe en revue la structure, les propriétés et la production de la gomme xanthane et décrit son application dans l'industrie alimentaire.

1) Stabilisateurs épaississants alimentaires résistants aux acides et au sel.
Appliqués dans diverses boissons à base de jus de fruits, jus de fruits concentrés et condiments (tels que la sauce soja, la sauce aux huîtres, la vinaigrette) dans les aliments. L'effet de stabilité de la gomme xanthane est nettement meilleur que celui des autres gommes et elle présente une forte stabilité thermique. Généralement, la stérilisation à haute température n'a aucun effet sur elle et elle peut être utilisée dans diverses boissons à base de jus de fruits, boissons à base de pulpe de fruit, boissons à base de protéines végétales, etc., avec un dosage de 0,08 à 0,3. L'excellente résistance au sel, aux acides et aux alcalis de la gomme xanthane peut remplacer complètement les épaississants traditionnels tels que l'amidon dans la sauce soja, surmonter les défauts de précipitation de l'amidon et rendre la sauce soja délicate et uniforme, améliorer les propriétés de suspension murale et de coloration et prolonger la durée de conservation. . Les sauces aromatisées telles que la confiture et la sauce soja sont préparées en utilisant de la gomme xanthane comme agent épaississant et stabilisant pour obtenir un corps uniforme, une bonne capacité de mélange, sans agglomération, un remplissage facile et un goût amélioré.
2) Émulsifiants alimentaires
En tant qu'émulsifiant, il peut être utilisé dans diverses boissons protéinées et boissons lactées pour empêcher la stratification huile-eau, améliorer la stabilité des protéines et empêcher la précipitation des protéines. Sa capacité émulsifiante peut également être utilisée comme agent moussant et stabilisant de mousse, par exemple dans la fabrication de la bière. Après avoir ajouté 0,02 % de gomme xanthane au système émulsifiant principalement composé de protéines de légumineuses, les propriétés émulsifiantes ont été considérablement améliorées et le système mixte a présenté des taux de cisaillement élevés et des propriétés de viscosité élevée induites par la chaleur.
3) Charges alimentaires
En tant que charge stable à haute viscosité, elle peut être largement utilisée dans le traitement de divers Dim sum, pain, biscuits, bonbons et autres aliments. Sans modifier la saveur traditionnelle des aliments, cela peut donner aux aliments une meilleure conservation de leur forme, une durée de conservation plus longue et un meilleur goût, ce qui est propice à la diversification et à la production à l'échelle industrielle de ces aliments. Dans la production de divers aliments surgelés, la gomme xanthane a pour fonction de prévenir la déshydratation, de retarder le vieillissement et de prolonger la durée de conservation.
4) Stabilisateur d'émulsion alimentaire
En tant que stabilisant d'émulsification appliqué aux aliments surgelés, la gomme xanthane peut ajuster la viscosité des mélanges de crème glacée et de crème glacée, lui donnant ainsi une composition uniforme et stable, des tissus lisses et doux. En raison de la plasticité et des propriétés de cisaillement de la viscosité et de la température de la gomme xanthane, la viscosité diminue et la résistance diminue pendant le traitement, ce qui est bénéfique pour le processus. Au cours de la phase de refroidissement et de vieillissement, la récupération de la viscosité est bénéfique pour améliorer le taux d'expansion, empêcher la formation de gros cristaux de glace dans le tissu de la crème glacée, rendant ainsi le goût de la crème glacée lisse et délicat. En même temps, cela améliore la stabilité du produit au gel-dégel, et la crème et l'eau sont mélangées uniformément pendant la fonte, sans provoquer de séparation de la bouillie. Le temps de vieillissement général est de 2 à 3 heures. Le dosage varie de 0,2% à 0,4%.
5) Adhésif alimentaire
La gomme xanthane peut réticuler certaines substances en poudre solubles dans l'eau, telles que l'alginate de sodium, la caséine, la méthylcellulose et le sel de sodium de polyéthylène glycol cellulose, pour former un adhésif. Cet adhésif est utilisé dans la transformation des aliments et peut améliorer la texture et augmenter les propriétés filmogènes. En utilisant les propriétés de la gomme xanthane, une pâte granulaire peut être produite. Par rapport aux pâtes traditionnelles, les pâtes à base de gomme xanthane ont une dispersibilité plus faible, une uniformité et une solubilité plus élevées, une meilleure fluidité et de meilleures performances de remplissage, ainsi qu'une excellente rétention des solides en raison de leur manque de cohésion.