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Caractéristiques fonctionnelles et applications
La CMC est non seulement un bon stabilisant émulsifiant et épaississant dans les applications alimentaires, mais elle possède également une excellente stabilité à la congélation et à la fusion, et peut améliorer la saveur des produits et prolonger la durée de stockage.
En 1974, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont approuvé l'utilisation de CMC pure dans les aliments après des recherches et des tests biologiques et toxicologiques rigoureux. La dose sûre (DJA) standard internationale est de 25 mg/kg de poids corporel/jour.
Stabilité épaississante et émulsifiante
La consommation de CMC peut avoir un effet émulsifiant et stabilisant sur les boissons contenant de l'huile et des protéines. En effet, la CMC se dissout dans l'eau et devient un colloïde transparent et stable. Les particules de protéines deviennent des particules avec la même charge sous la protection du film colloïdal, ce qui peut maintenir les particules de protéines dans un état stable. Il a également un certain effet émulsifiant, il peut donc également réduire la tension superficielle entre la graisse et l'eau, permettant à la graisse de s'émulsionner complètement.
La CMC peut améliorer la stabilité des produits car lorsque la valeur du pH du produit s'écarte du point isoélectrique de la protéine, la carboxyméthylcellulose sodique peut former une structure composite avec la protéine, ce qui peut améliorer la stabilité du produit.
Améliorer le degré de gonflement
L'utilisation de CMC dans la crème glacée peut augmenter le degré de gonflement, améliorer la vitesse de fusion, donner une bonne forme et un bon goût, et contrôler la taille et la croissance des cristaux de glace pendant le transport et le stockage. Le montant de l'utilisation est ajouté dans un rapport de 0,5% du montant total.
En effet, la CMC a une bonne rétention d'eau et une bonne dispersibilité, combinant organiquement les particules de protéines, les globules de graisse et les molécules d'eau dans le colloïde pour former un système uniforme et stable.
Hydrophilie et réhydratation
Les propriétés fonctionnelles de la CMC sont généralement utilisées dans la production de pain, ce qui peut uniformiser le nid d'abeilles, augmenter son volume, réduire les résidus et avoir également la fonction d'isolation et de conservation ; Les nouilles additionnées de CMC ont une bonne capacité de rétention d'eau, résistent à la cuisson et ont un bon goût.
Ceci est déterminé par la structure moléculaire de la CMC, qui est un dérivé de la cellulose avec un grand nombre de groupes hydrophiles dans la chaîne moléculaire : - groupe OH et - groupe COONa. Par conséquent, la CMC a une meilleure hydrophilie et une meilleure capacité de rétention d’eau que la cellulose.
Le gel
thixotrope CMC fait référence au phénomène dans lequel les grandes chaînes moléculaires ont une certaine interaction et ont tendance à former une structure tridimensionnelle. Après avoir formé une structure tridimensionnelle, la viscosité de la solution augmente, mais après avoir brisé la structure tridimensionnelle, la viscosité diminue. Le phénomène thixotrope est que le changement apparent de viscosité dépend du temps.
La CMC thixotropique joue un rôle important dans les systèmes de gélification et peut être utilisée pour fabriquer des aliments tels que de la gelée et de la confiture.
Il peut être utilisé comme agent clarifiant et stabilisant de mousse pour augmenter le goût.
Le CMC peut être utilisé dans la production d'alcool pour rendre le goût plus doux, riche et durable ; Il peut être utilisé comme stabilisateur de mousse dans la production de bière pour enrichir et prolonger la mousse et améliorer le goût.
La CMC est un polyélectrolyte qui peut participer à diverses réactions pour maintenir l'équilibre du corps du vin dans le vin, tout en se combinant avec les cristaux déjà formés, modifiant la structure des cristaux et provoquant des changements dans les conditions de leur existence dans le vin, conduisant à l'agrégation des précipités.