Acide lactique

L'acide lactique est un composé carboxylique (acide carboxylique) contenant un groupe hydroxyle, la formule chimique est C3H6O3, qui joue un rôle dans divers processus physiologiques. Ses produits industriels sont des liquides incolores à jaune clair, les produits purs sont des liquides incolores et inodores, avec hygroscopique. Il peut être miscible à l'eau, à l'éthanol et à la glycérine. L'acide lactique est un acide alpha-hydroxyle (AHA). En solution aqueuse, son groupe carboxyle libère un proton pour produire l'ion lactate CH3CH(OH)COO−, et la solution aqueuse est acide, avec pKa = 3,85. Acide lactique En l'absence d'oxygène, le pyruvate produit par le processus de glycolyse est converti en acide lactique en présence de lactate déshydrogénase. Dans des conditions physiologiques normales, la concentration d'acide lactique reste stable, mais lors d'un exercice intense et dans diverses conditions pathologiques, l'acide lactique s'accumule dans la circulation sanguine, provoquant une acidose lactique, entraînant des douleurs musculaires, des difficultés respiratoires et d'autres symptômes. L'acide lactique peut également être utilisé dans l'industrie de la fermentation pour produire du fromage, du yaourt et d'autres aliments par fermentation anaérobie

Industrie alimentaire

(1) L'acide lactique a un fort effet de conservation et de conservation de la fraîcheur, qui peut être utilisé dans le vin de fruits, les boissons, la viande, les aliments, la pâtisserie, le marinage et la mise en conserve de légumes (olive, concombre, oignon perlé), les céréales. transformation, stockage des fruits, avec fonction d'ajustement de la valeur du pH, antibactérien, prolongation de la durée de conservation, assaisonnement, maintien de la couleur des aliments, amélioration de la qualité du produit, etc.

(2) En termes d'assaisonnements, le goût aigre unique de l'acide lactique peut augmenter le goût des aliments. L'ajout d'une certaine quantité d'acide lactique aux salades, à la sauce soja, au vinaigre et à d'autres condiments peut maintenir la stabilité et la sécurité des micro-organismes présents dans le produit et rendre le goût plus doux ;

(3) En raison du goût aigre doux et modéré de l'acide lactique, il peut également être utilisé comme premier choix de boissons gazeuses et de jus.

(4) Lors du brassage de la bière, l'ajout d'une quantité appropriée d'acide lactique peut non seulement ajuster la valeur du pH pour favoriser la saccharification, propice à la fermentation de la levure, améliorer la qualité de la bière, mais également augmenter la saveur de la bière et prolonger la durée de conservation. Il est utilisé dans le vin blanc, le saké et le vin de fruits pour ajuster le pH, empêcher la croissance de diverses bactéries, améliorer le goût aigre et rafraîchissant ; L'acide lactique tamponné peut être utilisé dans les bonbons durs, les gouttes de fruits et autres produits de confiserie, avec un goût aigre modéré et une faible conversion du sucre. La poudre d'acide lactique peut être utilisée pour poudrer toutes sortes de bonbons, en tant qu'agent acide en poudre ;

(5) L'acide lactique naturel est un composant naturel et inhérent aux produits laitiers, qui a le goût des produits laitiers et un bon effet antimicrobien. Il a été largement utilisé dans les yaourts mélangés, le fromage, la crème glacée et d'autres aliments, et est devenu un agent aromatisant aigre populaire pour les produits laitiers ;

(6) La poudre d'acide lactique est un régulateur d'acide direct pour la production de sarrasin. L'acide lactique est un acide naturellement fermenté qui donne au pain son goût distinctif ; En tant que régulateur naturel de l'acide, l'acide lactique est utilisé dans le pain, les gâteaux, les biscuits et autres aliments cuits au four pour son action aromatisante et antibactérienne, et peut améliorer la qualité des aliments, maintenir leur couleur et prolonger leur durée de conservation.